Száz éve halt meg Gundel János – Portré

1844. március 3-án Johann Gundel néven egy pékmester fiaként született a bajorországi Ansbachban. Itt nevelkedett 13 éves koráig, de apja halála után édesanyja nem győzte taníttatásának terheit, ezért 30 forinttal a zsebében Pestre küldte, hogy mostohaapja sógorának vendéglőjében álljon munkába. „Az utolsó fillérhez” nevű kocsmában pikolóként hordta a krigli söröket. Ügyes volt és szorgalmas, öt nyelven beszélt, így hamar előre lépett a ranglétrán.

Előbb a Téli Sörház üvegezett verandáján, majd a belvárosi Arany Sas fogadóban alkalmazták, 18 éves korában már ő volt a főpincér, pozícióját tovább erősítette, amikor 1869-ben elvette a tulajdonos unokahúgát, Kommer Annát. Ekkor önállósult, a Király utcában nyitotta meg első vendéglőjét, a Bécsi Sörházat, amely bécsi tányérhússal, bécsi szelettel, szalontüdővel és a melléjük kínált osztrák sörrel csalogatta a közönséget. Két évvel később átvette és felvirágoztatta a József nádor téri Virágbokor vendéglőt, ahol a közeli gabonatőzsde alkuszai kerestek enyhülést. Több híresség is idejárt, közülük Lotz Károly egy képet is ajándékozott neki, amelyet a különteremben függesztettek ki.

Gundel a szakma legnagyobb meglepetésére alig 35 évesen visszavonult, és belevetette magát a közéletbe. A Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke, Budapest Székesfőváros törvényhatóságának tagja lett, komoly erőfeszítéseket tett a szakoktatás megszervezése érdekében. 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét.

A vendéglátáshoz 1889-ben csinos vagyon birtokában, öt gyermek apjaként tért vissza, amikor kibérelte az István Főherceg szállodát az Akadémia és a Vigyázó Ferenc utca sarkán, az egykori főkapitányság szomszédságában. (Az épület ma már nincs meg, 1904-ben átalakították, a szálloda megszűnt, a házat a Gyáriparosok Országos Szövetsége vette meg.) A konyhájáról méltán híres szálloda az irodalmi élet egyik központja lett, legjelesebb vendége Mikszáth Kálmán volt. Az írónak Gundel külön lakosztályt rendezett be és minden módon igyekezett kedvében járni. Mikszáth egy alkalommal megemlítette, szeretne olyan levest enni, amely „magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”. Gundel rögvest megalkotta a palóclevest, amelyhez hagymát, paprikát, ürühúst, zöldségféléket, krumplit, zöldbabot és tejfölt használt. A Mikszáth-szoba ünnepélyes megnyitásán, 1894-ben már ott szerepelt az étlapon a „palóczleves”, amely 1935-ben, a vendéglősöknek megrendezett vacsoraversenyen a fia, Gundel Károly által feltálalt fogásként indult el gasztronómiai hódító útjára. A szakmát továbbvivő Gundel fiúnak vendéglátós vér csörgedezett az ereiben, de apjával ellentétben főzőkanalat sosem vett a kezébe, fejben komponálta meg az ízek harmóniáját; a mára fogalommá vált városligeti vendéglőt is ő tette híressé.

Az idősebb Gundel 1904-ben ismét visszavonult, idejét és energiáját a szakmai szerveződés és képzés előmozdításának szentelte. Számtalan tisztséget viselt, egyebek közt az Állandó Borvizsgáló Szakértőbizottság tagja, az Országos Vendéglős Szövetség díszelnöke, a Budapesti Kávés Ipartársulat tagja, az evangélikus egyház presbitere, a Lipótvárosi Takarékpénztár tagja, emellett negyven évig a Régi Hívek szabadkőműves páholy tagja volt. Nevéhez fűződik a vendéglátós szakma képesítéshez való kötése, a nemzetközi kapcsolatok felvétele. 1886-ban ösztöndíjat alapított a legjobb étlapot író borfiú tiszteletére.

Vendéglős körökben közmondásos volt tudása és precízsége. Személyesen ellenőrizte a menükönyvet, az adagokat, az ételek összeállítását, olykor még a moslékosdézsát is átvizsgálta. Több ételt is alkotott, ő terjesztette el a pesti étkezésben a bécsi szeletet. Elsőként enyhítette a korábban barbárnak, túlfűszerezettnek tartott magyar konyhát a nemzetközi konyha szelídebb, pikáns ízeivel. Számos szakcikket írt magyarul és németül. Szabadidejében esztergált, elefántcsont tárgyakat készített és budafoki kertjében dolgozgatott.

Amikor az első világháború idején Károly fia a frontra ment, 70 évesen ő intézte helyette a beszerzéseket. Egy év múlva, 1915. december 28-án halt meg Budapesten. Az általa megalapozott új gasztronómiai kultúrát fia vitte tovább, akinek neve már életében fogalommá vált. A Gundel-örökséget, amellyel a későbbi utódok is jól sáfárkodtak, 2014-ben hungarikummá minősítették.

(MTI nyomán)